飲食店の適正な価格設定や利益の確保には、原価率に対する正しい理解が欠かせません。原価率は単に低く抑えれば良いというものではなく、業態や商品の特性に応じたバランスが求められます。
本記事では、原価率の基本から計算方法、業態別・商品別の目安、さらに価格設定時に押さえておきたいポイントまで詳しく解説します。飲食店の経営改善や収益アップを目指す方は、ぜひ参考にしてください。
目次
原価率とは？飲食店経営における基本知識
飲食店の経営において、まず押さえておきたいのが「原価率」という指標です。初めに、原価率の意味や具体的な計算方法、飲食店における重要性について詳しく見ていきましょう。
原価率の意味
原価率とは、売上に対してどれだけ原価が占めているかを示す比率です。ここでいう「原価」とは、そのメニューを調理・提供するために必要な材料費を指します。
原価率は、飲食店経営において利益を把握する上で非常に重要な指標であり、適切に管理することで利益の確保やコストのコントロールが可能になります。高過ぎても低過ぎても店舗経営に影響を与える可能性があるため、常に意識しておきたい指標です。
原価率を求める計算式
原価率を求める計算式は、以下の通りです。
- 原価率（%）＝原価÷売値×100（％）
例えば、原価が200円の商品を800円で販売する場合、原価率は次のように計算できます。
- 200 ÷ 800 × 100％ ＝ 25%
このように原価率は、原価と売値によって変動します。仕入れ価格が変わったり、販売価格の見直しを行う際には、都度再計算して正確な数値を把握するようにしましょう。
飲食店にとって原価率が重要な理由
飲食店において、原価率は利益を左右する重要な指標です。例えば、原価率が高くなると仕入れコストがかさみ、利益が圧迫されてしまいます。一方で、原価率が低くなると、利益確保は容易になるものの来店顧客から提供価格が割高に感じられ、お客様満足度を下げる恐れがあります。
そのため、適切な原価率を見極め、メニューごとの価格を慎重に設定しなければなりません。この時に重要なのが、「どの商品にコストをかけて集客を狙い、どの商品でしっかりと利益を確保するか」といったメニュー構成や価格戦略を設計することです。
このようにバランスの取れた価格設定になるよう工夫することで、顧客満足度と収益性を両立させられます。
飲食業界の原価率の目安と平均
飲食店の原価率の平均値は、30%前後と言われています。ただし、適切な原価率の目安は業態や商品によって異なるため、「原価率は一律で30%を目指せば良い」というわけではありません。
ここでは、業態別・商品別の原価率の目安を紹介するので、価格設定を検討する際の参考にしてください。
業態別の原価率
カフェやレストランのようにお客様の滞在時間が長くなる業態では、一般的に原価率を30%よりも低めに設定します。これは、滞在時間が長いほど回転率が下がり、利益を確保するために原価を抑える必要があるためです。
一方、ラーメン店や立ち食いそば店のように回転率の高い業態では、原価率が30%を超えることも珍しくありません。これは、商品の販売点数が多ければ、原価率が高くても利益を出すことが容易になるからです。
また、配達や梱包にコストがかかるデリバリー専門店では、原価率をさらに低く設定する必要があります。容器代や配達手数料といった付帯コストが多い店舗では、全体として利益を確保できるよう原価率を抑えなければなりません。
商品別の原価率
カフェのドリンクや居酒屋のアルコールは、一般的に原価率を低めに設定しています。ただし、ビールやワインなどは原価率が高く、同じドリンクカテゴリー内でも商品によって差があります。
また、店舗の看板メニューなど魅力をアピールしたい商品は、あえて原価率を高めに設定するケースもあります。例えば、オリジナルカクテルやクラフトビールといった他店との差別化を目的とした商品は、原価をかけて利益が低くとも話題性や品質を高めて集客に繋げる戦略です。
フードメニューも同様で、メインとなる料理は原価率を高めに設定し、サイドメニューは抑える構成が一般的です。例えば居酒屋なら、刺身などのメイン料理は原価率が高く、冷奴などは低めに設定される傾向があります。
原価率を抑える方法
原価率を抑えることができれば、飲食店はより多くの利益を確保しやすくなります。原価率を抑える主な方法としては、次のような取り組みが挙げられます。
- 仕入れコストを抑える
- 食材やフードロスを防ぐ
- 適切なメニュー価格を設定する
- レシピを標準化する
それぞれの方法について、以下で詳しく見ていきましょう。
仕入れコストを抑える
原価率は販売価格に対する原価の割合であり、仕入れコストを抑えることで自然と原価率も下がります。そのため、より安価で質の高い食材を仕入れられる新たな取引先がないか探してみましょう。
また、一括仕入れによる数量割引を実施している業者を活用すれば、仕入れ単価をさらに下げることもできます。さらに、調理に使う食材のサイズやブランドを見直すなど、仕入れ内容の工夫によるコスト削減方法もあります。
ただし、仕入れコストを抑えることばかりを優先し、食材の品質が落ちてしまわないよう注意は必要です。
食材やフードロスを防ぐ
食材のロスが多いと仕入れコストに対して売上が少なくなり、結果として原価率が上がる原因になります。仕入れた食材を無駄にしないために、適切な在庫管理を心がけましょう。
例えば、食材ごとの消費期限や使用期限を正確に把握し、先入れ先出しを徹底すると、食材の劣化やロスを減らせます。また、売れ筋や季節に応じて仕入れ量を調整したり、余った食材をスープや日替わりメニューに活用する工夫も効果的です。
さらに、定期的にロスの原因をチェックし、保存方法や調理方法の見直しを行うと、無駄を最小限に抑えられます。
適切なメニュー価格を設定する
原価率を抑えるためには、メニュー価格の見直しも有効です。例えば、食材費の高騰により価格設定時より原価率が上昇している場合には、適切な販売価格への見直しが必要になります。一定期間価格を改定していない場合は、現在のメニュー価格が本当に見合っているのか、一度じっくり検証しましょう。
ただし、急な値上げはお客様に負担を感じさせ、来店頻度の低下に繋がるリスクがあります。そのため、単なる値上げではなく、品質の向上や付加価値の提供と組み合わせることが大切です。
レシピを標準化する
調理スタッフによって使用する食材の量にばらつきがあると、同じメニューでも原価率に差が生じてしまいます。中でも、盛り付けが多過ぎる「オーバーポーション」は、コストが増加する大きな要因です。目分量で調理している店舗は特に原価率が不安定になりやすいため、改善が求められます。
レシピの標準化を進め、誰が調理しても同じ分量になるようマニュアル整備やスタッフ研修を行いましょう。さらに、計量にはデジタルスケールや自動計量機器を導入すると、少ない手間で正確に分量を管理でき、原価率の安定化に繋がります。
原価率と併せて押さえておきたい「FLコスト」
飲食店経営では、原価率だけでなく「FLコスト」も重要な指標です。ここでは、そのFLコストについて詳しく解説していきます。
FLコストとは？
FLコストとは、Food（食材費）とLabor（人件費）を合わせたコスト指標です。飲食店では、食材費だけでなく人件費も収益に大きく影響します。
例えば、原価率がやや高くても、調理工程や時間の効率化などで人件費を抑えることで、最終的な利益をしっかり確保できる場合もあります。一方、原価率を低く設定していても、人件費が過剰にかかってしまえば利益はあまり残りません。
このように、飲食店経営においては原価率だけを見るのではなく、人件費を合わせたFLコストの最適化が求められます。
人件費が原価率に与える影響
収益改善を目的に原価率の調整を検討している方もいるかもしれません。例えば、人件費が多くかかっている店舗では、そのコストをカバーするために価格や食材費の調整が求められます。
しかし、実際にはシフト体制が最適化されておらず、スタッフの過剰な配置によって人件費が無駄に発生しているケースも少なくありません。この場合、根本的な解決にはシフトの見直しや業務効率化を通じた人件費の適正化が求められます。
このように、単に原価率だけに注目していると人件費に関する課題を見落としてしまい、効果的な改善ができなくなる恐れがあります。人件費が原価率に与える影響を正しく理解し、総合的な視点で改善策を検討することが重要です。
飲食店の原価率を考える際のポイント
原価率の設定や調整に取り組む際には、次のポイントを押さえておきましょう。
- ロス率や歩留まりを考慮する
- 原価率は「低ければ良い」わけではない
- 原価率はメニュー全体の平均で考える
- 原価率ばかりに注目し過ぎないようにする
上記4つのポイントについて、以下で解説します。
ロス率や歩留まりを考慮する
廃棄などのロスが発生すると原価が上昇するため、ロス率をしっかり把握しておきましょう。ロス率は、以下の計算式で求められます。
- ロス率（%）＝ロス金額÷売上×100
例えば、当月の売上が100万円で、廃棄や仕入れミスにより3万円分の食材が無駄になった場合、ロス率は3%になります。
さらに、食材については歩留まりも考慮しなければなりません。歩留まりとは、仕入れた食材のうち実際に使用できる割合のことです。歩留まりが低いと原価率が高くなる傾向があるため、「歩留まりの良い食材を選ぶ」「食材はできるだけ余すことなく料理に活用する」など、食材のロスを最小限に抑える工夫が求められます。
原価率は「低ければ良い」わけではない
原価率を抑えることで一見すると利益は増えるように思えますが、飲食店経営においては「原価率が低ければ良い」というわけではありません。
原価率が過度に低いと、提供料理が高額に感じられ、お客様にコストパフォーマンスの悪さを印象づけてしまうリスクがあります。独自の価値やブランド力によって差別化や付加価値の提供ができていれば問題はありませんが、そうでなければ顧客離れの要因となるため、注意が必要です。
結果として売上が減少し、かえって利益を損なう恐れもあります。そのため、原価率を設定する際には、商品の品質や提供価値とのバランスを重視することが重要です。
原価率はメニュー全体の平均で考える
飲食店の原価率は30%前後が目安とされていますが、全てのメニューをこの数値に合わせる必要はありません。商品ごとの原価率に差が出ても問題はなく、メニュー全体の平均で原価率を考えるようにしましょう。
多くの店舗では、看板商品にコストをかけて高い満足感を提供し、その分ドリンクやサイドメニューの原価率を低く抑えることでバランスを取っています。そうすることで、利益を安定させつつ顧客満足度も維持できます。
原価率ばかりに注目し過ぎないようにする
飲食店の利益に影響を与えるのは、原価率だけではありません。人件費や光熱費といった固定費も、原価と同様に考慮すべき重要なコストです。原価率ばかりに意識が向き過ぎると、人件費の適正化や光熱費の削減といった他の対策が後回しになり、店舗全体の収益改善が遅れるリスクがあります。
本来の目的は原価率の抑制ではなく、店舗全体のコスト構造を最適化することです。商品の品質を維持しつつ、より高い利益を得られるよう、原価だけでなく経費全体をバランスよく管理する必要があります。
飲食店の利益率の向上に役立つツール
最後に、飲食店の利益率の向上に役立つツールを紹介します。業務の効率化にも貢献するため、ぜひ導入を検討してみてください。
POSレジ
POSレジは、売上管理をはじめとする多彩な機能を備えたレジシステムです。操作性や機能性に優れたPOSレジの導入により、レジ会計やレジ締めといった日常業務がスムーズになり、業務効率化による回転率の向上や人件費の削減が期待できます。
また、売上データをもとに、仕入れ・光熱費などの固定費やFLコストとの比較・分析が行えるため、店舗の収支バランスを的確に把握しやすくなります。さらに、客層別やメニュー別の売上集計や損益計算などに対応している製品もあり、こうしたデータ分析の結果を経営判断に活かしやすい点も大きなメリットです。
このように、POSレジは会計業務だけでなく、飲食店経営全体の最適化に大きく貢献するツールです。
キャッシュレス決済
キャッシュレス決済の利用率は年々高まっており、多くのお客様からのニーズがあります。クレジットカードやQRコード決済、電子マネーなど、複数の決済手段を導入することで、幅広いニーズに対応できるのが大きなメリットです。
また、キャッシュレス決済では手持ちの現金額を気にせずに注文できるため、客単価の向上にも繋がります。さらに、店舗で扱う現金が減ると、釣り銭の渡し間違いを防げる他、会計業務はもちろんレジ締め作業の効率化も可能です。
加えて、海外で利用率の高いVisa、Mastercardなどのカード決済や、Alipay、WeChat PayなどのQRコード決済に対応することで、インバウンド対策としても有効です。
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ハンディ端末
ハンディ端末は、ホールスタッフが注文内容を専用端末に入力することで、キッチンに注文内容が自動で送信できる仕組みです。そのため、スタッフがキッチンまで注文を伝えに行く必要がなくなり、業務の効率化が図れます。
ホールとキッチンの連携がスムーズになると、料理の提供時間が短縮され、回転率や顧客満足度の向上が期待できます。また、口頭による伝達ミスがなくなり、オーダーミスによる廃棄の削減にも効果的です。
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テーブルトップオーダー・モバイルオーダー
テーブルトップオーダーは、各テーブルに設置されたタブレット端末から、お客様自身が注文を行えるシステムです。一方モバイルオーダーは、テーブルに設置されたQRコードを来店客自身のスマートフォンで読み取り、注文を行う仕組みです。いずれも入力された注文内容は、瞬時にキッチンへと送信されます。
これらのシステムはお客様自身で注文を完結できるため、ホールスタッフが注文を取る必要がありません。その結果、人件費の削減や業務の効率化に繋がります。
また、追加注文の度にスタッフを呼ぶ必要がないため、お客様は好きなタイミングで気軽に注文できます。その結果、注文のハードルが下がり、客単価のアップに繋がることも大きなメリットです。
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セルフレジ・券売機
セルフレジは、お客様自身で会計を完了できるシステムです。スーパーやコンビニといった小売店で活用されているイメージが強いかもしれませんが、近年では飲食店への普及も進んでいます。
セルフレジを設置すると、ホールスタッフは注文の受付や配膳、テーブルの片付けなど、レジ会計以外のフロア業務に注力でき、接客品質の向上や人件費の削減などが期待できます。
また、券売機タイプなら注文から支払いまでを一括で済ませられ、オペレーションがよりスムーズになります。
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まとめ：ITツールを活用して利益を向上させよう
原価率は飲食店の利益を左右する重要な指標ですが、原価率の抑制にこだわり過ぎると、商品の品質低下を招く恐れがあります。そのため、人件費や光熱費などの固定費を含め、店舗運営全体のコスト最適化を目指すことが大切です。
また、回転率や客単価を高め、売上そのものを向上させる施策も欠かせません。POSレジやモバイルオーダーといったITツールも活用しながら、利益向上を目指してください。
飲食店の利益向上や業務効率化には、USENレジがおすすめです。飲食店向けに開発された専用端末を採用し、キャッシュレス決済端末やハンディ端末、テーブルオーダーなどのオーダーシステム連携にも対応しています。専任スタッフによる導入前の操作トレーニングや導入後のアフターフォローなど、サポート体制も充実しているため、ぜひお気軽にお問い合わせください。
