明らかに業務効率が上がり、
料理提供のスピードUP！

食材はもちろん調理方法にもこだわり、味の深みや温かみを大切に料理の質と価値を追求し、店舗展開拡大中の串カツ店。秘伝のソースは、もともと本店で寸胴から炊き上げていたものと同じレシピで作られた本格派。提供する料理、ドリンクの注ぎ方、スタッフのお客さまへの接し方など、店舗で提供するすべてのものについて、価格に見合う価値を提供することを大事にし、ファンを増やし続けている。この「小だるま」を展開する株式会社 串元のグループ統括支店長を担う浅野様にUSENレジ FOOD、USEN SelfOrder TABの導入効果などについてうかがいました。

明らかに業務効率が改善した

USENレジ FOODとUSEN SelfOrder TABを導入していますが、それによって得られた最大の効果は業務効率の改善ですね。

まずレジに関してお話しします。以前使用していたレジは、メニューごとに振り分けられた番号を一つずつ手打ちすることで会計金額が入力されるという仕様でした。それでもABC分析などはできていたのですが、手作業によるミスがどうしても起きてしまいますし、集計に少し複雑な作業があるなどの課題があったんですね。伝票がずらずらと出てきて、それを目で見て判断して自分で作ったExcelシートに入力するという、結構な時間を割かなければいけない作業でした。

そこがPOSであるUSENレジ FOODの導入でかなり楽になりました。データを簡単に移行できる上に、常に現状把握ができるのでとても利便性が高いと思います。そのデータを分析する訳ですが、注文数というのはイコールお客さまの声だと思っていまして、データに基づいて提供メニューなどを考えたこともあり、導入後の3年間、売上は右肩上がりでした。

また、弊社が運営している店舗で2階席があるのは、この阪急西院店だけです。以前は注文をいただいていから調理に入るまでのタイムロスが、他の店舗と比べると結構出ていました。弊社が店舗運営で大切にしている三大要素「早い・うまい・安い」のひとつである、スピードの部分が奪われていたので、USEN SelfOrder TABを導入しました。導入以降はテーブルでご注文を入力していただければすぐに調理ができるので、料理の提供スピードは確実に上がったと思います。

USEN SelfOrder TABのフリーレイアウト機能が有効

USEN SelfOrder TABの導入当時はまだ、端末へのメニュー表示が9マスのタイル型でした。主力商品を強調したかったので、9マスの内4マスを合わせて、メイン商品は大きく表示できるようにしてほしいという要望を、担当営業の方にずっと挙げていたんです。実際にフリーレイアウト機能が導入されアップデートされていく中で、店舗の業績にも効果が現れています。9マスのタイル型だった時は、メニューの注文数にかなりばらつきがありました。いろいろ考えてメニューの表示位置を考えていたのですが、なかなかこちらの思惑通りに注文していただけませんでした。

今はフリーレイアウト機能によって、これを食べてもらったら納得いくでしょう、次もまた来たいと思っていただけるでしょうというメニューを伝えることができています。表示ページ数は増えてしまうのですが、それでも売りたい商品に1ページ全部を使えたりだとか、同じカテゴリーの商品でも写真の大きさを変えてメリハリをつけたりできるので、お客さまにお店のウリをアピールしやすくなりました。ここ最近はいい意味でメニューの片寄りが生まれ始めたかなと思いますね(笑)表示が大きいとやはり手は伸びやすいのかなと思います。また、何度か通っていただいているお客さまであれば、その料理の印象が残りやすくなって、他の料理を楽しもうと思ってもらえるきっかけにもなっているように感じます。

スタッフの接客とのバランスが大事

USENレジ FOOD、USEN SelfOrder TABの導入で、オペレーションはだいぶ向上したと思います。

例えばUSEN SelfOrder TABの導入前は、一般的な呼び出しベルを設置していました。その呼び出し音を聞いてから階段を上ってオーダーをうかがって、今度は階段を下りてキッチンにオーダーを通すという対応を当然ながら繰り返すことになります。先程お話ししたように、この部分でかなりのスピードアップが図れたので、オペレーションの効率化になっています。「早い」という意味では、お客さまの満足度向上にもつながっているでしょう。その部分での満足度は非常に高いです。

ただ居酒屋という業態ですので、スタッフとお客さまとのコミュニケーションはやはり重要です。注文を受ける際に客席に呼ばれて行って、おすすめ料理を聞かれたり逆におすすめ料理を提案したりというコミュニケーションはTTOだと少なくなりがちです。会話が減ってしまう分は他で補っていかないといけないと思うのですが、ソリューションで対応する部分と、スタッフが直接対応する部分のバランスが大事だと思います。

ただいくらTTOといえど、お酒を出す場なので2杯目、3杯目でちょっと酔いが回ってくると、料理の数量確認段階で注文が完了していると勘違いされるお客さまもいらっしゃいます。呼ばれて席に行くと注文が溜まっているという状態。注文を確定する操作をお願いするというコミュニケーションは生じます(笑)
そこで言うと、注文確定までの操作フローを店舗によって設定変更できるようになったら面白いのかなと思いますね。

各種データ分析でリスクを軽減

私自身の業務で利用頻度が高いのは圧倒的にABC分析です。分析結果でAに該当した商品をどう改善していくか、不動の人気メニューにどう昇華させていくかというのを考えています。会社全体で言えば、USENレジ FOODの導入でさまざまな統計やデータ分析結果が見やすくなったので、その結果を踏まえてのメニュー展開であるとか、店舗運用においてどこに注力すべきなのかというようなところを考える部分でも効果があったと感じています。より数字に基づいて考えやすくなったので、だいぶリスクの軽減に繋がっていると思います。