ランチ"だけ"セルフ注文＆会計にして回転率アップ！ ハイブリッド型券売機で 実現した課題解決

JR大崎駅直結、多くのビジネスパーソンが行き交うゲートシティ大崎の地下フロアに店舗を構えるタイ料理店「グリーンパッタイ　ゲートシティ大崎店」。本場のマーケットを感じさせるこだわりの店内には、スパイスの香りと活気に満ちた空気が漂います。
この店舗を経営する際コーポレーションでは、ハイブリッド型券売機「USEN Ticket ＆Pay」を中心に再構築したオペレーションによってランチタイムの回転率における課題を解消しました。導入当初の課題や改善策について、飲食事業本部 和食事業部 首都圏営業第二部 営業副部長の染野さんと、店長の鳥海さんにお話をうかがいました。

導入背景
イートインもテイクアウトも大混雑。ランチタイムの行列を解消したかった

染野：弊社が運営するタイ料理店「グリーンパッタイ 大崎店」では、2023年8月からUSENレジ FOODとUSEN Ticket ＆Payを導入しています。以前は他社のPOSレジとハンディで注文・会計オペレーションを回していたのですが、ランチタイムに会計列がすごく混雑してしまうことが課題でした。弊店はオフィスビルの中にある店舗なので、特に会社員の方々が多くいらっしゃいます。ピーク時間が集中するだけでなく、お弁当を1日100個以上販売していますのでイートインとテイクアウトのお客様が同時に殺到します。そこで一番大きな課題だったのは、すべてのお客様が同じ列に並んでいることでした。必死に捌いていましたが、それでも長くお待たせしてしまっていたので申し訳ないと思っていました。人手も足りず、レジも1台しかないという状況をとにかく変えなくてはと思い、店長やUSENの担当者と一緒に試行錯誤しながらオペレーションを考えました。

導入効果①
ランチタイムのみ注文をセルフ化して行列解消！来店客からうれしい口コミも

染野：大きな課題となっていたランチタイムの注文と会計については、USEN Ticket ＆Payの券売機機能でセルフ化しました。イートインのお客様に券売機を使って注文と会計を完結していただき、スタッフが行うレジ会計をテイクアウトのみにすることで列捌きが大幅に改善できました。回転率がまるで違います。一方で、ディナータイムはスタッフがハンディで注文を受け、会計のみセルフ化しました。お客様とのコミュニケーションを大事にしたいと考えているので、すべての注文をセルフにはしたくなかったんです。USEN Ticket ＆Payは券売機機能とセルフ精算機を簡単に切り替えられるので、昼と夜でオペレーションを分け、ランチタイムの課題だけを解決することができました。

お客様にも十分にメリットを感じていただいているようで、オペレーションを変えてからグルメサイトやマップの口コミに、券売機導入に対する満足度の高いお声が寄せられていて驚きました。列に並んでお待たせしていたことが想像以上にストレスを与えてしまっていたんだなと感じましたね。

鳥海：直接お声をいただくことも多いですね。オフィスビルという立地柄、リピート利用してくださる方が非常に多く、変化に気づかれるお客様が多いんだなと思います。お昼の休憩時間に来店いただく方にとっては、食後に会計する従来のオペレーションだと列に並ぶ時間を考慮して少し早めに席を立たないとといけなかったと思うのですが、貴重な休憩時間を少しでもゆっくり食事する時間に充てていただけるようになったのは変えてよかったと思う点ですね。
オーダーテイクする業務がなくなった分、スタッフの負担も抑えられたのも大きいです。

導入効果②
回転率があがって売上が昨対比120％！トッピング注文増で客単価もアップ

染野：売上に対するインパクトも大きかったです。行列を捌けるようになったことで回転率があがり、混み具合を見て諦めて帰ってしまう方が少なくなりました。ランチタイムの機会損失を防げたことで、月間の売上金額が昨対比120〜130％まで伸びました。昨年（2023年）はコロナが明けて客足が戻ってきたあとの数字との比較なので、純粋にオペレーション変更による結果だと考えています。

売上が上がったもうひとつの理由として、トッピング注文が増えて客単価があがったことが挙げられます。券売機のタッチパネルで注文する際に、メニューを選んだら自然な流れでトッピングメニューに誘導されるんですよね。パクチーや目玉焼きなど、100〜200円のトッピングをつい追加したくなるような仕組みで、よく考えられているなと思いました。
これまではスタッフが注文を取りながらおすすめしていたのですが、鳥海店長以外は全員外国人スタッフなので言葉の壁があって難しかったんです。今はスタッフの手がかかることなく、自然に客単価が積みあがっているなと感じます。

こうしたオペレーション変更とトッピングメニューの自然な誘導により、売上が大幅に上がりました。日々、売上を追っているので体感でわかるのですが一日単位で見ても10,000円は売上アップしています。すごいことですよね。

導入効果③
レジ点検の負担が大幅改善。自動釣銭機で釣り銭ミスの心配がなくなった

鳥海：店長の立場からすると、会計ミスがなくなったのが本当に助かりました。ランチもディナーも会計はセルフなので自動釣銭機で払い出され、釣り銭間違いの心配がなくなりました。
また、以前のレジはキャッシュレス決済端末と連動していなかったので、実際はQR決済していてもレジ上でクレジット計上してしまうミスが起こっていました。発生するとレジ締め作業で大量のレシートを遡って探さないといけないので特定作業が本当に大変だったんです。
打ち間違いが多いのはやはり会計回数が多いランチタイムなので昼休憩の際にレジ点検を行うのですが、状況によっては差異の特定を30分くらいかけてやっていました。休憩時間を削っていたので、そもそもミスが起こらなくなったことで負担が減ったのはありがたいです。

展望
人材の課題解決とお客様とのコミュニケーションのバランスを大切にしていきたい

染野：今、飲食店の業界全体として人手不足が深刻化しています。特に人材が集まりづらい地方の店舗などはタブレット型のセルフオーダーを導入するなど対策していますが、際コーポレーションではお客様との対話を大事にしたいというコンセプトはできる限り残したいと考えています。お客様とのコミュニケーションやそこから追加注文が生まれるシーンはレストランならではの良さだと思っているからです。その思いをUSENの営業担当と相談し、ディナータイムの注文オペレーションはシステムに任せず、スタッフがお客様の席に行って注文をお受けするというスタイルはそのままにしました。昼夜別々のオペレーションですが、USEN Ticket ＆Payの操作ひとつで切り替えられるので簡単です。
課題をピンポイントに改善でき、かつ残したいところは残せるオペレーションを実現できたので非常に満足しています。